Bacterias más utilizadas en los alimento

3. Bacterias más utilizadas en los alimentos

Las bacterias tienen una gran importancia en la naturaleza, pues están presentes en los ciclos naturales del nitrógeno, del carbono, del fósforo, etc. y pueden transformar sustancias orgánicas en inorgánicas y viceversa. Son también muy importantes en las fermentaciones aprovechadas por la industria y en la producción de antibióticos.

Sin comprender bien qué ocurría, las culturas más antiguas han utilizado los microorganismos como aliados en la elaboración de diferentes tipos de alimentos. La base de estos procesos casi siempre es la misma: un soporte rico en nutrientes sobre el que un determinado microorganismo se desarrolla y transforma el alimento en otro muy diferente, a través de un proceso conocido como fermentación. Algunos de los más utilizados son las levaduras, sobre todo las pertenecientes al género Saccharomyces, responsables de la elaboración del vino, la cerveza y el pan. Con el paso del tiempo, estas fermentaciones milenarias se estudiaron y controlaron para dirigirlas hacia la producción de determinadas sustancias apreciadas en el alimento o, por el contrario, para eliminar las indeseables.

Clasificación de las bacterias utilizadas en alimentos

❖ Bacterias Lácticas:

Son bacterias Gram + anaerobias, se caracterizan por una gran producción de acido láctico, se incluyen los géneros Lactobacillus, Streptococcus, Leuconostoc y Pediococcus. Se clasifican en

• Homofermentativas: Se caracterizan por la capacidad de transformar la glucosa, y en la mayor parte de los casos, también la fructosa en acido láctico.

• Heterofermentativas: Transforman la glucosa en una mezcla de ácido láctico, etanol y CO2 (vía lateral de hexosa monofosfato)

❖ Bacterias Acéticas:

La realizan las "bacterias del vinagre" o "bacterias del ácido acético", como Acetobacter aceti, Acetobacter oxydans o Gluconobacter, que son Gram- flagelados. Degradan parcialmente el etanol hasta ácido acético.

❖ Bacterias Butíricas:

Esta es por acción de bacterias de la especie Clostridium butyricum en ausencia de oxígeno. Se produce a partir de la lactosa con formación de ácido butírico y gas. Es característica de las bacterias del género Clostridium y se caracteriza por la aparición de olores pútridos y desagradables.

❖ Bacteria Propiónicas:

Estas bacterias son bacilos de pequeño tamaño, inmóviles, gram-positivos, asporógenos, catalasa positivos y desde anaerobios a aerotolerantes. La mayoría de las bacterias de éste grupo pertenecen al género Propionibacterium.

❖ Bacterias Proteolíticas:

Estas bacterias descomponer la estructura de las proteínas. Muchas especies de Clostridium, Bacillus, Pseudomonas y Proteus son proteolíticas. Las bacterias de la putrefacción descomponen anaeróbicamente las proteínas y producen compuestos con mal olor, como ácido sulfhídrico, aminas y ácidos grasos. La mayor parte de las especies proteolíticas de Clostridium son putrefactivas, así como ciertas especies de Proteus, Pseudomonas y otros géneros no esporulados.

❖ Bacterias Lipolìticas:

Son un grupo de heterogéneo de bacterias que producen lipasas, las cuales son enzimas que catalizan la

hidrólisis de las grasas a ácidos grasos y glicerol. Muchas bacterias aeróbicas y proteolíticas son también lipoliticas. Se encuentran en utensilios y equipo usados en alimentación que no han sido adecuadamente higienizados. Pseudomonas fluorescens es un ejemplo de bacteria lipolitica potente, en los géneros Pseudomonas, Alcalígenes, staphylococcus y micrococcus existen especies lipoliticas.

❖ Bacterias Sacarolíticas:

Estas bacterias hidrolizan los disacáridos o polisacáridos a carbohidratos más sencillos, existe un grupo reducido de bacterias amiloliticas (poseen una amilasa para llevar a cabo la hidrólisis extracelular del almidón) entre esas bacterias tenemos Bacillus subtilis y Clostridium butyricum.

❖ Bacterias Pectinolíticas:

Estas bacterias están presentes en las frutas y hortalizas y pueden generar el ablandamiento del fruto y/o la pérdida de la capacidad de gelificacion de los zumos. Entre estas tenemos las bacterias pertenecientes a los géneros Erwinia, Bacillus, Clostridium, Aeromonas, Arthrobacter y Flavobacterium.

❖ Bacterias Termofílicas:

Son bacterias que pueden crecer a altas temperaturas (45°C como mínimo y 55°C o más) y causan la fermentación acida en algunos alimentos enlatados. Tenemos como ejemplo al Clostridium Thermosaccharolyticum que produce alteraciones gaseosas y Lactobacillus Thermophilus que es un microorganismo acido láctico.

❖ Bacterias Psicrótrofas:

Estas bacterias crecen a bajas temperaturas.

❖ Bacterias Estreptococo:

Se utilizan para la elaboración de la mantequilla.