Microbiología

Levaduras.

 

¿Qué son?

Se denomina levadura o fermento a cualquiera de los diversos

organismos eucariotas, clasificados como hongos microscópicos

unicelulares, que son importantes por su capacidad para realizar

la descomposición mediante fermentación de diversos cuerpos

orgánicos, principalmente los azúcares o hidratos de carbono,

produciendo distintas sustancias.

 

 

Existen 2 tipos de fermentación: alcohólica y láctica.

Alcohólica.- La fermentación alcohólica es un proceso biológico de fermentación en ausencia de oxígeno (O2), originado por la actividad de algunos microorganismos como la levadura y bacterias, que procesan los azúcares (carbohidratos) como: glucosa, sacarosa, fructosa, entre otros. Los productos finales que se obtienen de este proceso son: etanol, dióxido de carbono, NAD+ y 2 ATP.

La fermentación alcohólica produce muy poca energía neta: 2 ATP por cada piruvato obtenido de la glicólisis. Como resultado se obtiene también etanol (principal producto utilizado en las empresas productoras de vinos, cervezas y vinagre) y dióxido de carbono (CO2).

Láctica.- La fermentación láctica ocurre en algunos protozoos y en tejidos animales.

Su principal uso se da en la obtención de quesos, yogur, salsa de soya, y otros productos derivados de la leche.

 

En los tejidos en animales, se produce ácido láctico (o lactato) a partir del piruvato. En células musculares, cuando el suministro y las reservas de oxígeno (mioglobina) se agotan durante ejercicio físico extenuante, el piruvato deja de ingresar a las mitocondrias (ingresan en presencia de O2 para obtener energía) y comienza la fermentación láctica (anaerobia). Las grandes cantidades de lactato son las responsables de la fatiga y dolor muscular.

 

Usos.

Las propiedades fisiológicas de la levadura han llevado a su uso en el campo de la biotecnología. La fermentación de azúcares (carbohidratos) por la levadura es la aplicación más grande y antigua de esta tecnología. Se utilizan muchos tipos de levaduras para hacer muchos alimentos: la levadura de panadería en la producción de pan, levadura de cerveza en la fermentación de la cerveza y la levadura en la fermentación del vino y para la producción de xilitol. La llamada levadura del arroz rojo es en realidad un moho, el Monascus purpureus. Las levaduras incluyen algunos de los organismos más ampliamente usados como modelo para la genética y la biología celular.

 

Tipos de levaduras.

Fresa o prensada.- Suele venir en cubitos de 25 gramos y necesitan conservarse

en un sitio refrigerado. Además deben consumirse más o menos rápido ya que su

fecha de caducidad suele ser corta. Una solución antes de que caduquen es

congelarlos. Con una descongelación adecuada (en el frigorífico, no a temperatura

ambiente), conservan todas sus propiedades.

 

 

 

 

Seca, liofilizada o ‘’de panadero’’.- Se presenta en sobrecitos herméticos de poco gramaje. Son unos pequeños granillos de color gris. Es básicamente la misma que la levadura fresca

pero está deshidratada para mejorar su conservación ya que esta aguanta meses

sin caducar, y su poder de levado es en comparación muy superior ya que sólo 4

gramos de levadura seca equivaldrían a 20 gramos de levadura fresca. Sin

embargo, pese a estas ventajas, su precio es mayor y en la mayoría de

preparaciones, la levadura fresca da resultados más satisfactorios.

 

 

 

Ejemplos de levaduras.

Saccharomyces cerevisiae.- Levadura de cerveza.

 

                                           

 

 

 

 

 

Torula.- progresos alimenticios.

 

 

 

 

 

 

Saccharomyces carlsbergensis.- Elaboracion de cerveza.

 

 

 

 

 

Trichosporon.- causantes de infecciones y daños en el cabello y/o cuero cabelludo.

 

 

 

 

 

 

 

Yarrowia.

 

 

 

 

Candida lusitaniae.- un patógeno nosocomial emergente en los pacientes graves e inmunodeprimidos.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Mohos.

El moho es un hongo que se encuentra tanto al aire libre como en interiores. Se calcula que puede haber desde decenas de miles hasta quizá  más de trescientas mil. El moho crece mejor en condiciones cálidas, mojadas y húmedas; se propaga y reproduce mediante esporas. Las esporas del moho pueden sobrevivir en condiciones ambientales, como la resequedad, lo cual  no favorecen el crecimiento normal del moho.

Los mohos se encuentran en cada ambiente y pueden ser detectados tanto en interiores como al aire libre. Las condiciones húmedas y cálidas favorecen el crecimiento del moho.  Al aire libre pueden encontrarse en áreas o lugares húmedos sombreados donde hay descomposición de hojas o de otro tipo de vegetación. En los interiores pueden encontrarse en lugares donde los niveles de humedad son altos como los sótanos o las duchas.

Se da el nombre de moho a ciertos hongos multicelulares, filamentosos, cuyo crecimiento en los alimentos se conoce fácilmente por su aspecto aterciopelado o algodonoso.    La parte principal del hongo en crecimiento generalmente es blanca; mas puede también estar coloreada, obscurecida o como ahumada. Ciertos mohos maduros presentan esporas coloreadas típicas, que pueden dar color a parte o a toda la masa en crecimiento.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Caracteres morfológicos.

La morfología, es decir la forma y estructura macro y microscópica de los mohos, sirve de base para su identificación y clasificación. 

Hifas y micelio. Los mohos están constituidos por unos filamentos ramificados y entre cruzados llamados hifas, cuyo conjunto forma el llamado micelio.

Las hifas son de dos clases: sumergidas o de crecimiento en la masa del alimento, y aéreas o de crecimiento externo. También se clasifican como vegetativas o de crecimiento, encargadas de la nutrición del moho, y fértiles, que son las que contienen los órganos reproductores. Las hifas de algunos son gruesas y lisas, mientras que las de otros son delgadas y rugosas.

El examen microscópico de las hifas proporciona caracteres muy útiles para la identificación de los diferentes géneros de mohos. Estos se dividen en dos grupos: septados, con tabiques transversales que dividen la hifa en varias celdillas, y no septados, cuyas hifas cilíndricas carecen de tabiques transversales. Las hifas no septadas poseen núcleos diseminados en toda su longitud, por lo que se consideran como multicelulares. Las hifas pueden carecer de color en visión microscópica y poseerlo cuando macroscópicamente se observa una gran masa de las mismas. Las hifas septadas aumentan en longitud por división de la célula apical (crecimiento apical) o por división de las intermedias de la hifa (crecimiento intercalar); el tipo de crecimiento es característico de las distintas especies.